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金平糖の作り方

 

上質なグラニュー糖を大きな銅釜に入れて水で溶かします。グラニュー糖が焦げ付かないように丁寧にかき混ぜながら、溶かして下写真のように「糖蜜」を作ります。


その日の温度・湿度で火力を調節しかける糖蜜の量を調整し、金平糖の転がり具合を見ながらの作業が続きます。夏や冬といった季節にも大きく左右されます。長年の経験と勘が頼りです。

ドラという斜めに傾いた大きなフライパンのような釜に、核となるザラメを入れ、糖蜜を振りかけていきます。この釜は、ゆっくりと回転していて、常時、下から火であぶっています。

糖蜜を掛けたら、金平糖かき混ぜます。このかき混ぜる行程は、ドラ全体に均一に糖蜜を行き渡らせるための大変重要な行程なのです。

金平糖が転がる音は、まるでさざ波のようです。「ザ、ザザァー」と言う音が工場内に広がります。この金平糖に、糖蜜を振りかけていきます。乾いたら掛けて、また乾いたら掛けて、の行程を毎日、延々続けます。すると「角」が出てきます。木の年輪のように、衣を着せるように、その角を育てていきます。気の遠くなるような作業が続きます。